Qu’est-ce qu’un fumet de poisson ?
Le fumet, c’est un bouillon concentré préparé à partir d’arêtes, de têtes de poisson et de quelques légumes. Il sert de base pour :
✅ Pocher des poissons
✅ Monter des sauces (type sauce au beurre blanc)
✅ Préparer un risotto de la mer
✅ Faire une soupe ou une bisque
Les ingrédients (pour environ 1 litre de fumet)
1 kg d’arêtes et têtes de poisson blanc (sole, cabillaud, lotte)
1 oignon
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 carotte
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
5 grains de poivre
1 cuillère à soupe d’huile neutre
💡 Astuce : évitez les poissons gras (saumon, maquereau), ils donnent un goût trop fort.
La recette pas à pas
Préparez les arêtes
Rincez-les abondamment sous l’eau froide pour retirer le sang et les impuretés.
Faites suer la garniture
Dans une grande casserole, chauffez l’huile.
Ajoutez l’oignon, le poireau, le céleri, la carotte coupés en morceaux.
Faites revenir 5 minutes sans coloration.
Ajoutez les arêtes
Déposez les arêtes sur les légumes.
Versez le vin blanc.
Laissez réduire 2 minutes.
Mouillez
Couvrez avec 1,5 litre d’eau froide.
Ajoutez le bouquet garni et le poivre.
Cuisson courte
Portez à frémissement (jamais à gros bouillons).
Ecumez soigneusement les impuretés.
Laissez cuire 20 à 25 minutes maximum.
Filtrez
Passez le fumet dans un chinois ou une passoire fine.
Utilisez immédiatement ou laissez refroidir avant de congeler.
🎯 Résultat : un bouillon limpide, parfumé et léger.
Astuces d’utilisation
Réduisez le fumet à feu doux pour le concentrer.
Utilisez-le comme base de sauce (vin blanc + fumet + crème).
Incorporez-le dans un risotto de fruits de mer.
Congelez en petits cubes pour doser facilement.
Un peu d’histoire
Le fumet est une préparation typique de la cuisine française classique. Son nom vient de “fumer”, car les bouillons laissaient s’échapper une vapeur parfumée. Dans les cuisines professionnelles, il est toujours préparé maison pour garantir un goût incomparable.
Conservation
3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
3 mois au congélateur en portions.
4 recettes faciles pour utiliser votre fumet de poisson
Vous avez préparé un beau fumet maison ? Voici quelques idées simples et savoureuses pour l’exploiter au maximum :
🍲Risotto aux fruits de mer
Remplacez bouillon classique par votre fumet :
Faites revenir 1 oignon dans un peu d’huile d’olive.
Ajoutez 300 g de riz arborio et nacrez 2 minutes.
Versez un verre de vin blanc.
Ajoutez le fumet chaud petit à petit jusqu’à cuisson complète.
Terminez avec des crevettes, des moules et un peu de persil frais.
🎯 Résultat : un risotto crémeux et ultra parfumé.
🐟 Sauce au beurre blanc
Pour accompagner un poisson blanc poché.
Réduisez 15 cl de fumet avec une échalote hachée et un trait de vinaigre blanc.
Quand il reste 2 cuillères à soupe, ajoutez 100 g de beurre froid en parcelles, en fouettant.
Salez, poivrez, servez.
🥣 Soupe de poisson express
Dans une casserole, mélangez 1 litre de fumet, 500 g de filets de poisson blanc en morceaux, une poignée de crevettes, quelques légumes (fenouil, carottes) coupés fin.
Laissez mijoter 20 minutes.
Servez avec des croûtons et de la rouille.
🍤 Poisson poché ultra moelleux
Faites chauffer le fumet dans une large casserole.
Plongez un filet de cabillaud ou de lieu.
Laissez cuire 5 à 7 minutes à frémissement (pas d’ébullition).
Égouttez et servez avec une sauce citronnée.
💡 Astuce : Le fumet s’utilise aussi en petite touche : un simple trait dans une sauce ou une cuisson vapeur suffit à parfumer tout un plat.
Conseil de grand-mère 2.0
“Si tu veux un fumet encore plus limpide, laisse-le reposer 10 minutes après cuisson avant de filtrer : les petites particules tomberont au fond.”
