Le sel pour le goût, pas pour la cuisson
D’abord, remettons les choses à plat comme une belle lasagne maison : le sel ne fait pas cuire plus vite, et il n’empêche pas les pâtes de coller entre elles. Ces deux idées sont aussi collantes que fausses.
Voici ce qu’il fait vraiment :
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✅ Il donne du goût aux pâtes, en les assaisonnant de l’intérieur pendant la cuisson. Comme elles absorbent l’eau, elles absorbent aussi le sel.
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❌ Il ne joue aucun rôle anti-adhérent. Si tes pâtes collent, c’est probablement parce que tu les oublies dans l’eau ou que tu ne les remues pas assez au début.
💡 Des pâtes cuites sans sel, même avec la meilleure sauce du monde, auront ce petit goût de cantine scolaire ou, pire, de plateau-repas d’hôpital. On les mange… mais on n’en garde aucun souvenir heureux.
Combien de sel faut-il mettre ?
Ah, grande question. Et les réponses varient plus que les recettes de carbonara sur Internet.
La base simple :
📏 10 g de sel par litre d’eau → soit 1 cuillère à soupe rase pour 1 litre.
Mais si tu veux la version poétique, retiens celle-ci :
🇮🇹 Les Italiens disent que « l’eau des pâtes doit être salée comme la mer ». Pas la mer du Nord hein… la Méditerranée.
Autrement dit : une eau qui a du caractère, sans être imbuvable. Si tu peux la boire sans grimacer, c’est qu’elle manque de sel.
⚠️ Les pièges classiques :
👉 Trop salé = immangeable (et impossible à rattraper, sauf à rincer tes pâtes – sacrilège).
👉 Pas assez salé = fade. Tu compenses ensuite en rajoutant trop de sauce ou de fromage, ce qui déséquilibre tout.
Bref, la bonne dose, c’est celle qui assaisonne sans agresser. Et si tu veux jouer au chimiste, certains recommandent 7 g de sel pour 100 g de pâtes, mais qui pèse ses pâtes avec une loupe le mercredi midi ?
Quand faut-il saler l’eau ?
Voici l’erreur fréquente : on met le sel trop tôt.
➡️ La bonne pratique : ajoute le sel une fois que l’eau bout, juste avant d’y plonger les pâtes.
Pourquoi ?
Le sel ralentit légèrement l’ébullition. Rien de dramatique, mais si tu veux aller vite, autant attendre.
Sur certaines casseroles (surtout en inox), mettre du sel dans l’eau froide peut créer des micro-rayures au fond, surtout si tu n’as pas remué tout de suite.
Enfin, soyons honnêtes : il n’y a aucun intérêt technique à le mettre avant.
Donc retiens cette règle simple :
Eau → feu → ébullition → sel → pâtes.
C’est le moment “rituel” qui marque le début de la vraie cuisson.
Et si j’oublie ?
Pas de panique, tu ne vas pas rater ta vie pour autant. Si tu réalises après coup que tu as oublié de saler, voici ce que tu peux faire :
🍅 Compense avec une sauce bien relevée (basilic, ail, parmesan, un bon pesto maison…).
🧀 Joue sur le fromage : un pecorino ou un bon parmesan peuvent sauver la mise.
❌ Mais évite de saler tes pâtes une fois cuites : ça n’imprègne pas de la même manière, et ça donne un goût déséquilibré.
Mais soyons clairs : si tu veux des vraies bonnes pâtes, le sel dans l’eau n’est pas optionnel. C’est un geste simple, mais c’est lui qui fait passer tes spaghettis du statut “ok” à “wow”.
Une autre astuce consiste à réutiliser l’eau de cuisson des pâtes (si elle est bien salée) pour allonger une sauce ou lier un pesto. Cette eau riche en amidon donne un velouté naturel et un goût plus riche aux préparations. C’est le petit secret des chefs italiens.
Le conseil de grand-mère 2.0
« Si tu veux que tes pâtes parlent italien, commence par leur apprendre le goût de la mer en leur faisant boire la tasse. »
