Les ingrédients indispensables
Pour une sauce béarnaise maison pour 4 personnes :
3 jaunes d’œufs
150 g de beurre doux
2 échalotes
5 cl de vinaigre de vin blanc
5 cl de vin blanc sec
1 bouquet d’estragon frais
1 cuillère à soupe de cerfeuil (facultatif)
Sel, poivre
💡 Astuce : utilise un beurre de bonne qualité, c’est la clé d’une béarnaise savoureuse.
La recette pas à pas
Préparer la réduction
Hache finement les échalotes.
Mets-les dans une petite casserole avec le vinaigre, le vin blanc, la moitié de l’estragon ciselé, du sel et du poivre.
Laisse réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 cuillères à soupe de liquide.
Retire du feu et laisse tiédir.
Monter la béarnaise
Dans un bol ou une casserole à fond épais, mets les jaunes d’œufs.
Filtre la réduction et verse-la sur les jaunes.
Place sur un bain-marie frémissant.
Fouette sans arrêt jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.
Incorporer le beurre
Hors du feu, incorpore le beurre coupé en petits morceaux.
Remets sur le bain-marie en fouettant pour que la sauce épaississe doucement.
Continue jusqu’à obtenir une texture crémeuse et nappante.
💡 Astuce texture : si la sauce est trop épaisse, ajoute une cuillère d’eau tiède.
Finition
Ajoute le reste d’estragon et le cerfeuil ciselés.
Rectifie l’assaisonnement en sel et poivre.
🎯 Résultat : une sauce béarnaise maison onctueuse, parfumée et digne d’un bistrot.
Avec quoi la servir ?
La sauce béarnaise se marie particulièrement bien avec :
Un faux-filet grillé
Un magret de canard
Un pavé de saumon poêlé
Des asperges tièdes
Des pommes de terre vapeur
💡 Astuce présentation : sers-la dans une saucière chaude, elle restera crémeuse plus longtemps.
Les variantes à tester
Béarnaise estragon-citron : ajoute un peu de zeste pour une note fraîche.
Béarnaise légère : remplace une partie du beurre par un peu de crème liquide.
Béarnaise express : fais une mayonnaise maison et incorpore une réduction d’échalotes froide (c’est moins traditionnel, mais plus rapide).
Conservation
La sauce béarnaise ne se conserve pas longtemps. Elle doit être dégustée immédiatement après préparation. Si elle refroidit, tu peux la réchauffer très doucement au bain-marie en fouettant.
Un peu d’histoire
La béarnaise est née au XIXᵉ siècle dans un restaurant parisien appelé Le Pavillon Henri IV. Le chef Collinet l’aurait inventée en hommage à Béarn, la région d’Henri IV. Aujourd’hui, c’est une référence absolue de la cuisine française.
Les erreurs à éviter
❌ Trop chauffer les jaunes d’œufs : ils coagulent et ta sauce tourne.
❌ Incorporer le beurre trop vite : tu perds l’émulsion.
❌ Arrêter de fouetter : la clé, c’est la constance.
Conseil de grand-mère 2.0
“Une béarnaise, c’est comme un couple solide : il faut du temps, de la douceur et un peu de chaleur pour que ça prenne.”
